身為“海八珍”之一的鮑魚，一直都是宴席中的上乘佳肴，多產(chǎn)于沿海地區(qū)。在河南十大經(jīng)典名菜發(fā)布后，看到“清湯鮑魚”上榜，不少人質(zhì)疑：海鮮類菜品為何能成為“豫菜”代表作？
“這是大家的認(rèn)知誤區(qū)，翻翻歷史就知道了，千年前，鮑魚在中原就不少見。”中國(guó)烹飪大師、豫菜大師李志順說(shuō)，“北宋以前，中原長(zhǎng)期是政治、經(jīng)濟(jì)中心，是帝王建都的地方，全國(guó)各地的新鮮玩意兒，是要往帝都上貢的，包括海鮮產(chǎn)品。所以，在中原，鮑魚能成為名菜合情合理。”李志順說(shuō)。
“千里送鮑魚，技術(shù)難題是怎么保證它長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，于是就有了‘干制’。”李志順告訴河南商報(bào)記者，干鮑魚送到中原，還要經(jīng)過(guò)“漲發(fā)”技術(shù)，來(lái)盡量恢復(fù)鮑魚原樣。
把干鮑魚在水里漲發(fā)至飽滿還只是基礎(chǔ)的準(zhǔn)備工作，想做成“清湯鮑魚”，最難的還是在“湯”上。
中原烹調(diào)講究“有味使其出、無(wú)味使其入、雜味使其除”，做清湯鮑魚，重要的就是“入味”。
“鮑魚漲發(fā)后，和雞、排骨等一起小火煲制8～12個(gè)小時(shí)，這時(shí)候的鮑魚比較彈牙，若是煲上一天一夜，就能把鮑魚煲成溏心狀，又不失其筋道。”李志順說(shuō)。
接下來(lái)是“吊湯”，這也是中原重要的烹調(diào)技法。李志順介紹說(shuō)，吊一鍋清湯，通常要花費(fèi)8小時(shí)以上的時(shí)間。
“以雞、鴨、豬肘等做原料，三洗三下鍋，文火燉制，三滾三撇沫；湯保持100℃～120℃的溫度，似滾不滾，7～8個(gè)小時(shí)之后，原料撈出，留下毛湯；用絞肉機(jī)把雞脯肉絞碎呈肉泥狀，下鍋，用來(lái)吸附湯里面的雜質(zhì)，撈干凈才成了清湯。”李志順說(shuō)。
煲好的鮑魚盛碗里，加上清湯，才是真正的“清湯鮑魚”：湯清如水，味道醇厚。
“有了現(xiàn)代物流，清湯鮑魚的原料會(huì)換成新鮮鮑魚，省去了漲發(fā)的階段，但是煲制、吊湯，一樣不少。偶爾也使用干鮑魚，二者最大的差別在口感上，使用干貨，口感軟糯彈牙；用鮮鮑魚，脆嫩爽口。”李志順說(shuō)。
作者：河南商報(bào)見習(xí)記者 郝楠楠 楊琨/圖
編輯：河南商報(bào) 張路
來(lái)源：河南商報(bào)
“這是大家的認(rèn)知誤區(qū)，翻翻歷史就知道了，千年前，鮑魚在中原就不少見。”中國(guó)烹飪大師、豫菜大師李志順說(shuō)，“北宋以前，中原長(zhǎng)期是政治、經(jīng)濟(jì)中心，是帝王建都的地方，全國(guó)各地的新鮮玩意兒，是要往帝都上貢的，包括海鮮產(chǎn)品。所以，在中原，鮑魚能成為名菜合情合理。”李志順說(shuō)。
“千里送鮑魚，技術(shù)難題是怎么保證它長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，于是就有了‘干制’。”李志順告訴河南商報(bào)記者，干鮑魚送到中原，還要經(jīng)過(guò)“漲發(fā)”技術(shù)，來(lái)盡量恢復(fù)鮑魚原樣。
把干鮑魚在水里漲發(fā)至飽滿還只是基礎(chǔ)的準(zhǔn)備工作，想做成“清湯鮑魚”，最難的還是在“湯”上。
中原烹調(diào)講究“有味使其出、無(wú)味使其入、雜味使其除”，做清湯鮑魚，重要的就是“入味”。
“鮑魚漲發(fā)后，和雞、排骨等一起小火煲制8～12個(gè)小時(shí)，這時(shí)候的鮑魚比較彈牙，若是煲上一天一夜，就能把鮑魚煲成溏心狀，又不失其筋道。”李志順說(shuō)。
接下來(lái)是“吊湯”，這也是中原重要的烹調(diào)技法。李志順介紹說(shuō)，吊一鍋清湯，通常要花費(fèi)8小時(shí)以上的時(shí)間。
“以雞、鴨、豬肘等做原料，三洗三下鍋，文火燉制，三滾三撇沫；湯保持100℃～120℃的溫度，似滾不滾，7～8個(gè)小時(shí)之后，原料撈出，留下毛湯；用絞肉機(jī)把雞脯肉絞碎呈肉泥狀，下鍋，用來(lái)吸附湯里面的雜質(zhì)，撈干凈才成了清湯。”李志順說(shuō)。
煲好的鮑魚盛碗里，加上清湯，才是真正的“清湯鮑魚”：湯清如水，味道醇厚。
“有了現(xiàn)代物流，清湯鮑魚的原料會(huì)換成新鮮鮑魚，省去了漲發(fā)的階段，但是煲制、吊湯，一樣不少。偶爾也使用干鮑魚，二者最大的差別在口感上，使用干貨，口感軟糯彈牙；用鮮鮑魚，脆嫩爽口。”李志順說(shuō)。
作者：河南商報(bào)見習(xí)記者 郝楠楠 楊琨/圖
編輯：河南商報(bào) 張路
來(lái)源：河南商報(bào)